La boulangerie est un secteur qui est en pleine évolution ces dernières années, notamment avec l’arrivée des nouvelles tendances de restauration que sont le snacking et la restauration rapide. Le métier de boulanger existe depuis la nuit des temps, revenons sur l’histoire de ce métier vieux comme le monde.
Tout commence durant l’antiquité, où des ventes de pain ont été constatées dans les marchés d’Égypte et de Grèce. Ces ventes sont donc la preuve qu’il existait déjà une activité boulangère à l’époque. C’est à la civilisation romaine que les notables romains font travailler des boulangers grecs dans leur villa. A cette époque, un collège de meunerie-boulangerie sera créé à Rome, insistant notamment sur l’importance du pétrissage.
Les vestiges d’un fournil dans la ville de Pompéi.
Les origines de la boulangerie en Europe
En Europe, le métier de boulanger apparaît en milieu urbain au cours du 8ème siècle. A cette période, les pétrins mécaniques n’existent pas et le pétrissage du pain est très fatiguant. Un ouvrier était en général spécialisé sur cette unique tâche, le gindre (ou geindre), tandis que le fournier s’occupe de la cuisson. La fabrication reste cependant, pour beaucoup de ménages en ville et la quasi-totalité en campagne, une activité domestique. Le pain est en effet à cette époque une nourriture de base.
Les méthodes de pétrissage étaient plutôt insolites à l’époque !
Le boulanger était alors appelé talmelier, car il tamisait lui même sa farine, ou pesteur (vient du latin pistor, celui qui pétrit la pâte). Organisé en corporation, les pratiques du boulanger sont alors contrôlées, ses prix surveillés et son activité taxée.
Au XVIIIe siècle, les techniques de panification se diversifient dans les différents pays de l’Europe, chaque boulanger utilisant plus ou moins de levure, ainsi que des farines et des temps de cuisson différents. C’est à ce même siècle qu’apparaissent les longs pains fendus, avec une croûte dorée et croustillante qui sont représentatifs du pain français.
Quand les sciences s’en mêlent
C’est à partir de 1750 que des scientifiques commencent à se pencher sur le pain et ses molécules. Giacomo Bartolomeo Beccari étudie par exemple les propriétés du gluten, tandis que Paul-Jacques Malouin publie en 1767 l’Art du meunier du vermicelier et du boulanger. Cet ouvrage sera complété, et contredit sur quelques points, par Antoine Parmentier qui publie en 1780 le livre Le parfait Boulanger. Monsieur Parmentier créera par la suite, avec l’aide d’Antoine-Alexis Cadet de Vaux, une école gratuite de boulangerie à Paris.
La boulangerie, une science exacte où les quantités sont importantes.
La boulangerie avant et pendant la révolution française
Avant et pendant la révolution, les boulangers sont à la fois enviés et impopulaires, car suspectés de spéculer sur le prix de la farine. Certaines boulangeries doivent d’ailleurs êtres grillagées pour la protection de ceux qui y travaillent. En 1801, sous l’ordre de l’administration napoléonienne, sont imposées des réserves de farines, le nombre des boulangeries est réduite, et le prix du pain est strictement régulé. Les boulangers, fort inventifs, contournent ces restrictions en créant une gamme de pains fantaisie, très attractifs qui échappent aux catégories administratives définies par l’administration. Pour les armées, des boulangeries itinérantes sont créées, et elles contribuent à propager le pain à la française, et sa mie blanche, dans toute l’Europe.
Interprétation moderne de la révolution française de la boulangerie.
La consommation de pain en France au fil du temps
En 1880, un français consommait en moyenne 450 grammes de pain par jour. Un siècle plus tard, c’est à 170 grammes que cette moyenne est passée, s’alignant sur la moyenne européenne. Avec les évolutions techniques, une certaine désaffection pour le pain arrive, ce qui fait que nous passons de 50 000 boulangeries pour quarante-cinq millions d’habitants en 1960, à 35 000 pour soixante-six millions d’habitants en 2012.
Le pain, une véritable industrie.
Boulangerie, grande distribution et nouveaux modes de consommation
Cette baisse du nombre de boulangeries artisanales s’explique notamment par la concurrence de la grande distribution. Il faut toutefois nuancer par le fait que les boulangeries artisanales ont mieux résisté à cette concurrence que d’autres commerces alimentaires comme les boucheries. Pour faire face à cette concurrence, les boulangers redoublent d’inventivité, en mettant en place des réglementations dans leur secteur, et en proposant un nombre plus grand de pains spéciaux. Des « appellations protégées » sont également mises en place, pour défendre le savoir faire du boulanger.
Une boulangerie artisanale et sa façade d’époque.
La France étant traditionnellement attachée aux boulangeries, la Mairie de Paris récompense chaque année la meilleure baguette de Paris par un prix. Le boulanger qui gagne ce prix voit ses pains être servis tous les jours au Palais de l’Élysée.
Djibril Bodian, de la boulangerie le Grenier à Pain aux Abbesses, a gagné le prix de la meilleure baguette de Paris 2016.
Les pauses déjeuner ont tendance à se raccourcir, et les salariés cherchent souvent à manger sur le pouce, à l’extérieur. C’est alors que la notion de snacking, ou prêt à manger, fait son apparition. Plus largement, ce terme définit la restauration rapide et nomade. Les boulangeries proposent désormais une offre complète de snacking, allant plus loin que le simple sandwich : quiches, pizzas, croques monsieur, tartines, croissants au fromage, … afin de s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation de leurs clients.
L’offre de snacking proposée dans une boulangerie de Eric Kayser.
La boulangerie en quelques chiffres
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, les Français ne sont pas les plus gros consommateurs de pain en Europe. Il s’agit en effet des Allemands, qui se voient proposer une très grande diversité de pains (pain noir, pain de seigle, pain d’orge,…) : plus de 3 000 variétés sont répertoriées.
L’Allemagne compte 44 000 points de vente, contre 35 000 en France. Le secteur de la boulangerie est vecteur d’emploi, puisqu’il compte environ 290 000 salariés et 29 000 apprentis en Allemagne, et 140 000 salariés et 20 000 apprentis en France.
